Алкогольно-историческая амнезия. Утраченные дореволюционные напитки

Многие тради­ци­он­ные русские напитки не просто оказа­лись забыты или в эмигра­ции, но даже их назва­ния были экспро­при­и­ро­ваны. Иногда вполне достой­ными смен­щи­ками, иногда не вполне. В резуль­тате наше обще­ство так до сих пор толком и не осознало, что что-то поте­ряло. Авторы теле­грам-канала Drinkrussian специ­ально для VATNIKSTAN расска­зы­вают, какие напитки были утра­чены. 


Читать старые пова­рен­ные книги — это что-то вроде интел­лек­ту­аль­ной игры, когда пыта­ешься дога­даться о значе­нии незна­ко­мых терми­нов. Однако ещё слож­нее — не ошибиться в словах вполне себе знако­мых. Когда мы попы­та­лись разо­браться в ингре­ди­ен­тах клас­си­че­ского русского крепыша XIX века, выяс­ни­лось, что его невоз­можно воссо­здать из знако­мых нам продук­тов. А дальше вся привыч­ная нам алко­голь­ная терми­но­ло­гия посы­па­лась как карточ­ный домик.

Шиповки — альтер­на­тива налив­кам — это целый исчез­нув­ший пласт русской рюмоч­ной куль­туры.

Мы наткну­лись на них в изда­нии 1868 года «Дешё­вый русский стол или искус­ство есть вкусно, здорово и дёшево». Рецепт казался отно­си­тельно простым: шиповки гото­вятся из свежих фрук­тов, сахара и старой водки (старки).

С послед­ней ника­ких проблем быть не должно было, ведь это же ещё Высоц­кий пел:

«Сидели пили враз­но­бой
„Мадеру“, „старку“, „зверобой“».

Оста­ва­лось только найти эту старку.

Старка, кото­рую знает поко­ле­ние наших отцов, произ­во­ди­лась в СССР с 1931 года. Речь идёт о горь­кой настойке, в составе кото­рой был ректи­фи­ци­ро­ван­ный спирт, вода, коньяк, порт­вейн, а также настои на ябло­не­вых листьях. До сих пор в России произ­вод­ством подоб­ной старки продол­жает зани­маться москов­ский завод «Кристалл».

Однако при таком составе не очень понятно, что же в этой водке старого. И действи­тельно, если копнуть чуть глубже, выяс­ня­ется, что старка совет­ская имеет слабое отно­ше­ние к ориги­наль­ному одно­имён­ному напитку.

Старой водкой в Россий­ской импе­рии назы­вали выдер­жан­ные несколько лет в дубо­вых бочках дистил­ляты, глав­ным обра­зом ржаные, кото­рые произ­во­ди­лись исклю­чи­тельно в запад­ных, «мало­рос­сий­ских и ново­рос­сий­ских губер­ниях» страны. Напи­ток, кото­рый иногда назы­вают восточ­но­ев­ро­пей­ским виски, приду­мали ещё в XV веке в Речи Поспо­ли­той, а в Россий­ской импе­рии геогра­фия его распро­стра­не­ния в общем совпа­дала с местами рассе­ле­ния зажи­точ­ных поль­ских земле­вла­дель­цев — в том числе Литвой, Укра­и­ной и Бело­рус­сией.

Среди русских старка стала частью стерео­тип­ного образа поль­ской знати. В одном из первых русских пере­во­дов «Гайда­ма­ков» Тараса Шевченко поль­ские конфе­де­раты вламы­ва­ются в корчму и требуют у еврей­ского владельца «мага­рыч». Русский пере­вод­чик Нико­лай Гербель, не долго думая, пере­вел это требо­ва­ние как «старой водки».

Старая иллю­стра­ция из Гайда­ма­ков с водкой

Насто­я­щая старка исчезла из совет­ской ойку­мены не столько по причине неза­ви­си­мо­сти Польши, сколько из-за слома тради­ци­он­ного уклада, при кото­ром поме­щик из услов­ной Витеб­ской губер­нии мог у себя на хуторе гнать ржаной спирт и выдер­жи­вать его в собствен­ном погребе в дере­вян­ных бочках.

Слиш­ком слож­ной эта исто­рия была для домаш­него произ­вод­ства, но слиш­ком малым был масштаб для промыш­лен­ного. Если Шуст­ов­ский завод в Ереване вполне вписался в комму­ни­сти­че­ский проект, то произ­во­ди­тели старой водки в лучшем случае риско­вали статьёй за само­го­но­ва­ре­ние, а в худшем — прохо­дили как клас­со­вые враги.

При этом в соци­а­ли­сти­че­ской Польше старку, как ни странно, удалось сохра­нить. Водка, ближе всего к той, что нужна нам для шипо­вок, до сих пор произ­во­дится в Щецине, на мест­ном отде­ле­нии Поль­моса (Поль­ской спир­то­вой моно­по­лии), кото­рое было прива­ти­зи­ро­вано после пере­хода к рыноч­ной эконо­мике.

Этот напи­ток по вкусу и эсте­тике близок ржаному виски, напри­мер, канад­скому Canadian Club, с неко­то­рыми техно­ло­ги­че­скими особен­но­стями — скажем, исполь­зо­ва­нием ябло­не­вых листьев при дистил­ля­ции (вот почему их добав­ляли в совет­скую горь­кую настойку).

Альтер­на­тив­ный вари­ант — «Выдер­жан­ный полу­гар» от россий­ского исто­рика водки Бориса Роди­о­нова. Хоть слово «старка» в назва­нии не исполь­зу­ется, это, несо­мненно, та самая водка, кото­рую мы искали для шипо­вок. К сожа­ле­нию, этот заме­ча­тель­ный русский бренд пока произ­во­дится [для России] в той же Польше. Глав­ным обра­зом — по причине несо­вер­шен­ного зако­но­да­тель­ства.

Выше­упо­мя­ну­тые напитки, к сожа­ле­нию, отли­ча­ются косми­че­скими ценами, зача­стую превы­ша­ю­щими стои­мость анало­гич­ного по возрасту виски. Не проще ли «соста­рить» обыч­ную водку?


Обычная — необычная водка

Проблема в том, что нашу водку не соста­ришь, в отли­чие от рома, каль­ва­доса и коньяка. Уж слиш­ком хорошо она очищена от приме­сей.

Привыч­ной нам водки не суще­ство­вало до второй поло­вины XIX века, когда появи­лась возмож­ность в промыш­лен­ных масшта­бах произ­во­дить ректи­фи­ци­ро­ван­ный спирт и разбав­лять его водой.

Основ­ным напит­ком в каба­ках до этого времени был 38-градус­ный зерно­вой дистил­лят, кото­рый сохра­нял аромат исход­ного продукта (ржи, пшеницы). Тогда он назы­вался простым хлеб­ным вином или полу­га­ром.

Его можно было пить в чистом виде или же гото­вить собственно водку, кото­рой даётся следу­ю­щее опре­де­ле­ние: «вино, содер­жа­щее примеси саха­ри­стых или расти­тель­ных веществ и пере­гнан­ное вторично через куб» («О хлеб­ном вине и его подме­сях» 1863 года).

Так, для старой водки к «простому хлеб­ному вину» добав­ляли арома­ти­че­ские добавки (мы помним какие), после чего отправ­ляли в панский погреб в бочках из-под мадеры. Года через три можно было исполь­зо­вать полу­чив­шийся продукт для изго­тов­ле­ния шипо­вок.

В 2019 году нам для само­сто­я­тель­ного приго­тов­ле­ния старки хлеб­ное вино могут заме­нить воссо­здан­ные по старин­ным рецеп­там зерно­вые дистил­ляты. Напри­мер, саран­ский дистил­лят «Само­варъ». Один из немно­гих, кото­рые удалось произ­ве­сти на терри­то­рии России.

Фото совре­мен­ного воссо­здан­ного дистил­лята

Вы так красиво всё рассказали. А откуда, простите, появилась Путинка?!

Совре­мен­ная нам водка — дочь промыш­лен­ной рево­лю­ции.

Она появи­лась в конце XIX века в резуль­тате соче­та­ния двух факто­ров: новой техно­ло­гии промыш­лен­ной выра­ботки ректи­фи­ци­ро­ван­ного спирта и госу­дар­ствен­ной винной моно­по­лии.

Казён­ная винная моно­по­лия. Иллю­стра­ция 1898 года

Промыш­лен­ное изго­тов­ле­ние ректи­фи­ци­ро­ван­ного спирта снижало себе­сто­и­мость произ­вод­ства, гаран­ти­ро­вало опре­де­лён­ное каче­ство и сани­тар­ные нормы, защи­щая от отрав­ле­ний низко­ка­че­ствен­ным продук­том.

В 1894 году по иници­а­тиве Витте вводится четвёр­тая винная моно­по­лия, кото­рая приво­дит в том числе и к унифи­ка­ции произ­вод­ства по единому стан­дарту. Стан­дар­том оказа­лась знако­мая нам по сей день формула C2H5OH+H2O или макси­мально чистый алко­голь, разбав­лен­ный водой.

Пара­док­сально, но и после появ­ле­ния привыч­ного нам напитка он всё равно назы­вался не водкой, а казён­ным вином (или столо­вым вином при двой­ной пере­гонке).

К рево­лю­ции 1917 года в народе уже успели отвык­нуть от зерно­вых дистил­ля­тов (хотя у элиты по-преж­нему была возмож­ность пить ту же старку), но водками по-преж­нему назы­вали слож­ные креп­кие напитки, теперь на базе ректи­фи­ци­ро­ван­ного спирта.

Пере­лом произо­шёл в совет­ское время, когда одно­вре­менно исчезли домаш­ние водки, равно как и массо­вый каче­ствен­ный импорт. Бывшая «казёнка» уже к концу 1920-х оста­лась един­ствен­ной претен­дент­кой на звание собственно «водки».

Отлич­ная иллю­стра­ция этого пере­лома — диалог Преоб­ра­жен­ского и Бормен­таля в «Соба­чьем сердце», в кото­ром совре­мен­ный росси­я­нин слышит совсем не то, что закла­ды­вал автор.

Все заме­чают только, что «насто­я­щая водка должна быть 40 граду­сов» (отсылка к извест­ному мифу), но не обра­щают внима­ние на непри­я­тие профес­со­ром совет­ского отож­деств­ле­ния водки с разбав­лен­ным спир­том.

Дарья Петровна сама гото­вит водку для нужд Преоб­ра­жен­ского. То есть у профес­сора как мини­мум есть доста­точно слож­ные ингре­ди­енты, чтобы гото­вить водки из спирта. А как макси­мум — и подсоб­ное поме­ще­ние с неболь­шим «водоч­ным» куби­ком, где есть возмож­ность делать вторую пере­гонку.

Для лучшего пони­ма­ния эмоций профес­сора приве­дём рецепт одной из таких домаш­них водок с вторич­ной пере­гон­кой из книги «Пода­рок моло­дым хозяй­кам» Елены Моло­хо­вец (изда­ние 1901 года):

12 золотн. имбирю, калгану 12 зол., шалфею 12 зол., англий­ской мяты 12 зол., анису 12 зол.; на всё это коли­че­ство налить 1 штоф спирту и поста­вить наста­и­ваться на 18 дней. По исте­че­нии этого времени приба­вить в эту настойку 1½ штофа ключе­вой воды, пере­гнать через кубик и употреб­лять.

«Соба­чье сердце» было напи­сано в 1925 году, когда эта сцена уже была приве­том уходя­щей эпохе. Дальше люди посте­пенно привыкли, что спирт без вкусо­вых доба­вок — это теперь тоже водка.

Харак­терно, что следу­ю­щим шагом стало лише­ния статуса водки тех напит­ков, кото­рые не так давно были глав­ными её пред­ста­ви­те­лями. Так, произ­вод­ство старки сначала ради­кально упро­стили с 1931 года, затем объявили её горь­кой настой­кой. Горь­кой настой­кой оказа­лась в новой реаль­но­сти и другая водка с поль­скими корнями — «Зубровка», кото­рая, к слову, в самой Польше по-преж­нему счита­ется водкой.

Совет­ские горь­кие настойки

Проде­лав эти хитрые мани­пу­ля­ции и остав­шись в одино­че­стве, новая совет­ская водка сумела стать миро­вым супер­брен­дом.

Авторы Drinkrussian, в отли­чие от неко­то­рых обозре­ва­те­лей, не склонны посы­пать голову пеплом, говоря о «стыд­ном» наци­о­наль­ном напитке из спирта и воды.

Совет­ское водоч­ное засто­лье

Совет­ская водка отве­чала пафосу совет­ского модер­ни­за­ци­он­ного проекта не меньше, чем элек­три­фи­ка­ция или борьба за всеоб­щую грамот­ность. Самый демо­кра­тич­ный, универ­саль­ный, чест­ный, простой напи­ток и, вместе с тем, ориен­ти­ро­ван­ный на промыш­лен­ное произ­вод­ство (вы не поста­вите в амбаре или гараже ректи­фи­ка­ци­он­ные колонны). Водка вписы­ва­лась в концеп­цию нового функ­ци­о­наль­ного эффек­тив­ного мира, лишён­ного пере­жит­ков прошлого. Не СССР изоб­рёл новую водку, но именно он сделал её произ­вод­ство наци­о­наль­ным проек­том. И спра­вед­ливо полу­чил один из глав­ных своих экспорт­ных брен­дов.

Глав­ной пробле­мой совет­ской и совре­мен­ной россий­ской водки мы считаем поис­тине оруэль­скую мани­пу­ля­цию с исто­рией станов­ле­ния русского алко­голя. В застой­ные времена и даже больше — при Горба­чёве — водка-ректи­фи­кат внезапно стала пози­ци­о­ни­ро­ваться не как напи­ток совет­ского модер­низма, а как… продол­жа­тель тради­ций русского вино­ку­ре­ния, начи­ная с XV века.

Впро­чем, это хорошо вписы­ва­лось в процессы декон­струк­ции досо­вет­ской России совет­ским обще­ством. Вспом­ним празд­но­ва­ние тыся­че­ле­тия креще­ния Руси (даже монету выпу­стили!), поваль­ное увле­че­ние книгами Вален­тина Пикуля, а через пару лет восхож­де­ние Радзин­ского, моду на хожде­ние в церковь и так далее. Новая водоч­ная легенда давала простые (и непра­виль­ные) ответы на насущ­ные вопросы о русской иден­тич­но­сти.

Для осозна­ния масштаба наду­ва­тель­ства пред­ла­гаем после прочте­ния нашей статьи посмот­реть позд­не­со­вет­скую рекламу «Столич­ной»:

Весь совре­мен­ный россий­ский водоч­ный марке­тинг вырос из этого ролика.

Что печально: бояре и графья, появив­ши­еся тогда в водоч­ном нарра­тиве, активно распло­ди­лись в 90-е. А вот универ­саль­ность и стабиль­ное каче­ство совет­ской водки тогда были поте­ряны: вспом­ним ларьки с палё­ной водкой. Новые водки 2000-х типа «Путинки» как раз были попыт­кой част­ни­ков исполь­зо­вать жела­ние народа вернуть стабиль­ные бренды с госу­дар­ствен­ным авто­ри­те­том.



Подпи­сы­вай­тесь на теле­грам-канал Drinkrussian.

Поделиться